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[饮食常识] 煎鱼选谁好呢?初榨橄榄油 vs 葵花油

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    发表于 2016-9-12 16:53:32 |显示全部楼层
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    煎鱼选谁好呢?初榨橄榄油 vs 葵花油

    对于特级初榨橄榄油(Extra virgin olive oil, 之后简称 EVOO),大多数人的印象几乎都是「它适合拿来凉拌,不能拿来煎或是炸」。在认真去看橄榄油的发烟点还有了解橄榄多酚在油品中的角色之前(避免油脂被氧化),其实,我也一直那样子想… 越好的橄榄油越要低温烹调。然而,在了解之后,我开始会说橄榄油是可以煎,甚至拿来炸,而拿来支持的论点就是橄榄油的发烟点还满高的,只是似乎还缺了点什么力量呴…

    最近在 Olive Oil Times 上看到一篇报导,里面就谈到有关 EVOO 煎的研究。原文的标题是用 Frying Fish,但实际上研究用的炸其实是「shallow frying」,也就是我们惯用的「煎」,为了放便理解,之后就用「煎」来描述啦。

    研究发表在 Food Research International 期刊上,简单的说呢,就是分别用平底锅还有微波炉,然后分别使用 EVOO 与葵花油,以同样的温度与时间来煎两种不同的鱼排,然后呢!研究者们使用「核磁共振氢谱(Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy)」来观察油炸前后,烹调油和鱼自身油脂的分子变化。(据说是有史以来第一次有人把核磁共振用在这上头…)

    鱼怎么被煎的?

    鱼种:研究使用的是养殖的金头雕(gilthead sea bream)与欧洲海鲈(European sea bass),会先处去内脏、洗干净,去骨切成大小相当,重量约 300 公克的鱼排。烹调前与后都会取鱼的油脂工作分析

    油品:EVOO 与葵花油

    料理设备:平底锅与微波炉

    煎的温度:摄氏 170 度

    料理时间:鱼排每一面煎 2.5 分钟

    从研究结果看煎鱼要注意的三件事

    研究结果还满有意思的,分三点说明:

    首先烹调油和鱼自身的油脂会相互移动,也就是说在煎的过程中有部分的烹调油会跑到鱼里去;而鱼自身的油脂也会跑到烹调油去(19-28% 的鱼油会跑到烹调油去)。

    相对于葵花油,使用 EVOO 来煎鱼比较不会有油脂氧化与降解的情形发生

    平底锅子与微波炉有差! 相较于微波炉,平底锅煎鱼会有较多的热氧化反应发生(这还颇有趣的)

    这篇研究的结论是,如果是要煎鱼,从乙醛较不易生成的角度来看的话,特级初榨橄榄油是比较好的选择。此外,要注意的是,在这篇文章里面我并没有说葵花油不好,只是相对来说,EVOO 是较为稳定的油品。

    关于本文

    文献出处:Nieva-Echevarría, B., Goicoechea, E., Manzanos, M. J., & Guillén, M. D. (2016). The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1 H NMR. Food Research International, 84, 150-159.

    相关报导:(2016). Extra Virgin Olive Oil Better for Frying Fish – Olive Oil Times. Retrieved August 29, 2016.
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